UN ASSAGGINO DEL MAR CANTABRICO E PAESI BASCHI

La costa ad ovest di Santander

Un viaggio che meritava un report completo ma sono partita un po' svuotata di energie e non ero accanita come al solito nel fotografare e annotare tutto.
Un piccolo assaggio dunque del Cantabrico e dei Paesi Baschi, da Santander a San Sebastian, Pamplona e Vitoria.

Partiamo dai miei poveri pescetti.....Altro che pesce povero! Nel cantabrico l'acciuga è regina. E i re sono due: l'atùn claro (tonno albacore) e il bonito del norte (tonno alalunga). La corte poi è affollata da sardinas, caballas (sgombri), berberechos (un tipo di vongola), chipirones (calamaretti), merluza e bacalao e tanta altra robina meno povera come succulenti  crostacei, branzini, rombi e paraghi etc....

Delle acciughe del Cantabrico avevo già parlato qui, sono considerate le migliori del mondo, grosse, saporite e polpose perchè nel  Mar Cantabrico le acciughe trovano la possibilità di nutrirsi con maggior abbondanza in un acqua più ossigenata e decisamente più fredda che le porta a sviluppare una coltre di grasso tale da rendere la carne più succulenta. Nei mesi primaverili ed in estate, quando il sole riscalda la superficie dell’acqua del mare, banchi di acciughe salgono in superficie per alimentarsi e riprodursi.

E’ questo il periodo in cui hanno acquisito il livello più alto di grasso, la carne è più aromatica e succosa ed è questo il momento giusto per la pesca di superficie che rispetta l’ambiente e non aggredisce i fondali marini.

La loro fama è dovuta all'attività conserviera, sotto sale e poi sott'olio o marinate in aceto, in questo caso prendono il nome di boquerònes.

A Castro Urdiales, una deliziosa località costiera presso Bilbao, nella tienda Lolin (azienda conserviera locale produttrice di molte specialità) siamo rimasti appiccicati increduli alla vetrina a guardare un video che proiettava le immagini relative alla tecnica di preparazione delle acciughe sott'olio (mi vergogno a dirlo ma non l'avevo mai vista neanche in Italia). La lavorazione avviene in parte in modo industriale e in parte in modo artigianale:  dopo la pulitura e salatura, le acciughe vengono dissalate, sciacquate in acqua e accuratamente asciugate, vengono poi prelevate da un addetto/a (erano tutte donne nel filmato) ad una ad una, disposte sopra un canovaccio di juta e con un angolo dello stesso ripulite e poi  rifilate con le forbici, giuro! A questo punto vengono distese ad una ad una nelle caratteristiche scatole di latta rotonde o rettangolari, in seguito le scatole vengono colmate con olio d'oliva.

L'imperdibile video che non riesco a caricare:   http://www.conservaslolin.es/calidad/conservas-lolin-anchoas-en-aceite-de-oliva o direttamente da Youtube:  http://youtu.be/8b8wSjXQ57Q

I migliori filetti, cioè quelli ricavati delle acciughe più grosse, hanno un confezionamento speciale, adagiati in scatole di latta rettangolari o rotonde di dimensioni adeguate e vendute a caro prezzo ma giustificato direi! Non capisco perchè le conservino in frigor, sia in latta che in vetro.

Mi riprometto di andare a curiosare i metodi di lavorazione anche in Italia!

La prima sera a Castro Urdiales ci deliziamo alla Meson Marinero con un piatto di anchoas a la plancha che, a dir la verità, al momento dell'ordine ci lasciavano un po' perplessi, merito del cameriere che ci ha consigliato e convinto.

Strepitose, saporite, carnose, grigliate brevemente, sicuramente marinate prima, e servite con il loro olio e aglio di cottura e una spolverata di prezzemolo. Unico neo, l'aglio viene troppo abbrustolito, lo abbiamo scartato accuratamente. Gli spagnoli abbondano con l'aglio ovunque e lo bruciacchiano letteralmente ma non lo sanno che è indigesto e dannoso? Avevo dimenticato sia la macchina fotografica che il blackberry non ho potuto immortalare il piatto, siamo tornati una seconda sera per riprendere le acciughe e fotografarle ma non erano più speciali come la prima volta, erano gustose ma leggermente più arrostite e più piccoline, del resto “mi'a tutti i giorni è domeni'a!” come giustamente ribatte il mio pescivendolo quando mi lamento perchè non trovo quello che dico io!!

il secondo round

A Santoña scopriamo la sede di un vero colosso  CONSORCIO, diffuso anche in Italia ma nei nostri supermercati e negozi non arriva l'intera gamma;  è proprio un  consorzio, peccato ci si passa nell'ora di pranzo e lo spaccio  è chiuso. Compreremo alcuni prodotti nei negozi e supermercati dove invece si trovano molti articoli. Di Consorcio in Italia si conosce solo  il tonno sott'olio ma lì c'è anche il bonito del norte, l'atun claro e la ventresca de atun oltre alle acciughe, non ho visto però altre parti del tonno inscatolate come a Carloforte e Sant'Antioco /vedi il Tarantello che non so come si traduca in spagnolo).

Un utilizzo originale del coperchio delle scatole di latta per acciughe e sardine come ferma conto in un bar di Pamplona:

A San Sebastian, paesi baschi, tempio della migliore gastronomia spagnola, soprattutto d'avanguardia, che vanta un numero incredibile di ristoranti cosiddetti "stellati", ci accontentiamo di un ristorantino segnalatoci dall'efficientissimo ufficio del turismo, che ci appaga per lo stile contemporaneo in ambiente storico ben ristrutturato e la cucina proposta è in sintonia, tradizione basca reinterpretata e alleggerita, prezzo affare!
La Fabrica

Escabeche di tonno e acciughe con misticanza, caviale di olive nere, olio al basilico

La clasica sopa de pescado

Molto delicata, non riesco a non essere di parte, la nostra minestra di pesce o la soupe de poisson del midi francese non ha paragoni!!

Lo spiedino di tonno e gamberi (un po' troppo cotto ma molto saporito)

Il bacalao al pil pil

Un  super classico basco rivisitato, il pil pil è una salsa molto cremosa all'aglio, in questo piatto ce n'era un debolissimo ricordo, meglio per la mia digestione ma non l'ho capito

Concludo con uno scatto veramente fortuito alla festa medievale nel centro storico di una bellissima città basca: Vitoria o Gasteiz in lingua basca, dove finalmente ho assaggiato il sidro per la prima volta! Non è semplice riuscire a fotografare il liquido che scende nel bicchiere secondo il tipico rituale basco, infatti è stato un caso! Inoltre, alcuni ragazzi spagnoli  al banco hanno provato ed emulare il basco ma hanno sciupato molto liquido e si sono bagnati mani e braccia nel tentativo di centrare il bicchiere!!

La prima degustazione di sidro è rimasta e rimarrà l'unica: terrificante! un misto di aceto e birra, aiutooooo.

E questo cos'è?

Una scatolina di acciughe a chi indovina :-))



Praga gastronomica

Dopo un pò di cucinamenti, torniamo a Praga, d'accordo? Anche se il giro di oggi sarà quello gastronomico. 

Come prima cosa: sicuramente, tutti sanno che la Repubblica Ceca è uno dei pochi paesi dove lìassenzio è legale. Certo, non è quello di una volta, non è così potente e non c'è più pericolo di farsi male, avvelenarsi e avere le allucinazioni, intanto c'è.

A Praga ci sono dei negozietti tipo quello della foto: AbsinthShop.

Là vi propongono i cocktail a base di assenzio (e non solo) e anche cannabis. Si-si, vendono cannabis a peso (12 euro 1 grammo) e, a richiesta, preparano anche le canne. :-))  Si dice che a partire da 1 gennaio è diventato legale anche fumare la marihuana. Sembra che Praga voglia diventare una sorta di Amsterdam...

Ma che s'entra con la gastronomia?.. Infatti, niente! Anche sel'assenzio con la zolletta di zucchero in fiamme, come si faceva una volta, è affascinante!

D'accordo, passiamo al cibo.

Prima di tutto -  il mio amato street food. Al mercatino di Natale c'erano unsacco di banchi con i bracieri e i girarrosti dove si cuocevano le salsicce e si arrostivano i prosciutti, quei famosi prosciutti di Praga affumicati.

Immaginate: fa freddo, almeno 10 gradi sottozero, l'aria limpida e pungente, si avvicina l'ora di pranzo. E in giro si sentono i profumi pazzeschi di fumo, di brace, di carne arrosto... Da svenire!

Questo bel pezzo di prosciutto con pane al cumino e, volento, le salse (ma anche no), veniva su 100 corone (4 euro).

IL pranzo fantastico, credetemi!

Invece questi "girarrosti", questi spiedi si chiamano trdlo. Girano molto velocemente, e non si riusciva a fare una foto decente. Comunque, intorno allo spiedo c'è una lunga striscia di pasta lievitata con lo zucchero e la cannello che si cuoce così. Una volta pronta la pasta, la si stacca e la si ripassa nello zucchero con la cannella. Si mangia calda, è buonissima, anche se preferisco quel pezzo di maiale di sopra!

Si vendevano anche le bevande calde: il vino caldo ( tipo il vin brulé, anche se non era un granché) e la medovina, bevanda calda leggermente alcolica al miele. Meravigliosa! Quello che serviva per riscaldare le mani ghiacciate che non riuscivano a tenere la macchina fotografica (infatti, le foto di medovina non ci sono!)

Si dice che in Republica Ceca la birra è ottima. Non so, non amo la birra in generale, una volta l'abbiamo pure bevuta in un pub, ma non ci è piaciuta. Sarà stata una scelta sbagliata?..

Comunque, birra a parte, in R.C. c'è un antipasto molto tradizionale, popolare: sono queste salsiccine, tipo wurstel, marinate con l'aceto e la cipolla. Un pò forti, acidine, ma buonissime!

Voi pensate forse che era il piatto per 4?.. No, per due... 700 g di carne mista )manzo, maiale e pollo) con le salse più una marea di contorni: patate, fagiolini, insalata...

Questa è una birreria al centro, vicino alla piazza centrale. Si chiama Kozicka (Capra), sta in zona: Praha 1, ul. Kozi 1,

A proposito di bere. Incredibile, ma vero: a Praga abbiamo bevuto i vini niente male. Ovviamente, non stanno al livello dei Brunelli e Baroli, ma un Merlot o un Pinot Noir discreto. Vengono tutti dalla Moravia (zona al sud della R.C.) e ricordate le etichette: se li vedete, prendeteli, sarà una degustazione piacevole.

Ovviamente, un paio di volte ci era capitato anche un vinello tipo quelli nei tetrapac dei supermercati, ma era normale (capitava quando non li sceglievo io!)

Questa è una zuppa di cipolle superlativa! Cremola, saporita, con formaggio di capra e pinoli.

Qui stiamo al ristorante "Lvi Dvur", a Hrad ( U Prašného mostu 6/51
118 00 Praha 1). L'ambintazione è bellissima, il servizio è eccellente, i cibi ottimi. I prezzi un pò cari, si.. ma siamo al centro, in zona turistica, che volete fare?..

la loro specialità è il maialino da latte arrostito (tipo la porchetta, ma 100 volte più buono!) Delicato, tenero, la crosticina -  da vendere l'anima!

Questo invece è il ristorante dove abbiamo festeggiato il Capodanno, "U císařů" (Loretánská 175/5
118 00 Praha 1 - Hradčany). E' il tipico ristorante ceco, con la cantina, soffitti con le travi, tavoli e sedie di legno massiccio, pesanti. Siamo stati  a festeggiare il nuovo anno con 2 coppie di amici, siamo divertiti da matti!

C'era la musica, l'orchestrina e anche il pianista, abbiamo ballato, mangiato e bevuto ( in ordine sparso).

IL menù era tutto a base di oca: paté di oca, poi fegato di oca con zucchine, poi coscia di oca arrosto... Tutto ottimo e raffinato.

Quanto champagne abbiamo bevuto, non ricordo... ma alla fine il conto era lievitato il doppio del prezzo della cena! ahahahah!

A mezzanotte ci hanno portato le mezzebottiglie per ognuno, e invece di brindare con i calici, abbiamo brandato con le bottiglie!

Una tranquilla passeggiata il giorno dopo. Siamo saliti sulla collina, con la funivia, e sulla strada di ritorno, in discesa, siamo fermati in questo ristorante ( non ricordo come si chiama ne come cercarlo). Si dice che era il preferito dell'ex presidente della R.C.

Una bevanda calda al rhum, un tè alla vaniglia.. e la vita è ritornata a splendere!

Ma la scoperta più bella abbiamo fatto verso la fine del nostro soggiorno a Praga -  il ristorantino semplicemente meraviglioso dietro la Piazza principale. E' un hotel-ristorante, si chiama "Cerny Slon" Týnská 1 , Prague 1 (ovvero, Elefante nero, del perché non so niente, anche se è assai curioso il nome).

La sala è piccolina ma accogliente e molto bella. Il menù è abbastanza grande, ma c'è una sezione "cucina ceca". Siamo stati lì 2 volte, abbiamo ordinato di tutto e di più. Tutto, ma dico, tutto era perfetto! Saporito, gustoso, cucinato bene, al momento!

L'unico neo -  tutti ristoranti di Praga sono bui.. non riuscivo a scattare nemmeno una foto decente!

Comunque, quello che si intravvede, sono stinchi di agnello e di maiale, cinghiale e agro-dolce, frittelle lievitate con mirtilli e panna acida... e c'erano anche carni di maiale misti, anatra arrosto....

questa è la sala, in quel momento vuota. 

Lo consiglio vivamente!

I prezzi sono ottimi, il servizio è cortese ed efficente e la cucina è davvero perfetta!

Ecco, questo è stato il giro gastronomico... Breve, direte voi?.. Si, ma tante volte abbiamo mangiato a casa dei nostri amici, non è che stavamo sempre in giro per ristoranti!

Nella prossima, ultima puntata, vi darò un pò di dritte, parlerò magari di shopping, trasporti pubblici ecc.